La cucina pugliese è
straordinariamente ricca e varia, anche grazie alle caratteristiche
del suo territorio. In questa splendida regione affacciata su
Adriatico e Ionio, troviamo ricette a base di pesce e di carne, e
prodotti che sono apprezzati in tutto il mondo per il sapore e la
genuinità. Vediamo dunque alcuni prodotti tipici pugliesi.

Pane di Altamura

Il pane di Altamura è l’unico alimento
appartenente alla categoria dei prodotti da forno che nel 2003 è
diventato D.O.P. Il pane pugliese più famoso del mondo ha ottenuto
infatti la Denominazione d’Origine Protetta.

Cotto nei caratteristici forni in legno
o pietra, il pane di Altamura si caratterizza per la crosta croccante
e la fragranza e il sapore dell’impasto. È il frutto di una
tradizione antica che permette alla sua mollica di essere di un
giallo intenso, perché ottenuta dalla mescola di acqua, semola di
grano duro e lievito madre.

La forma può essere di due tipi: u
sckuanéte è caratterizzato dalla forma accavallata; ma c’è anche
la varietà detta “a cappidde del padre de simone”, ossia a
cappello di prete, famosa e apprezzata per essere più schiacciata.

Tra le sue caratteristiche
organolettiche più preziose c’è la durata. È un pane che si
mantiene fresco anche per molti giorni. Il trucco è conservarlo
avvolto nella stoffa. Infine un consiglio: la mollica del pane di
Altamura è il contenuto perfetto per i peperoni ripieni di mollica,
olive, capperi e alici.

Burrata barese

La Burrata è un formaggio fresco
tipica della zona del barese. Viene prodotta con latte vaccino crudo.

È simile alla mozzarella ma ha una caratteristica forma a sacco, con
chiusura apicale. L’involucro, preparato con un formaggio a pasta
filata, al suo interno nasconde la stracciatella, ossia mozzarella
sfilacciata a mano e amalgamata con panna fresca.

Al gusto ricorda il sapore del latte,
lieve nell’involucro ma più intenso via via che ci si addentra nel
cuore, avvicinandosi a una fragranza di burro e fermenti lattici.

Esiste anche una versione di burrata bufalina.

In ogni caso il prodotto deve essere
consumato fresco e conservato in un ambiente a temperatura stabile,
intorno ai ai 4° gradi.

La burrata barese può essere
utilizzata anche come ingrediente per numerosi piatti appetitosi.

Diventa un ottimo antipasto, accompagnata alle bruschette, insieme a
melanzane e zucchine, oppure con bruschetta abbrustolita e pesto
verde. È ideale come primo piatto, cucinata con pasta e mandorle.

Per quanto riguarda i secondi piatti, è da provare la crema di
burrata insieme al filetto di maiale iberico e ricci.

Negroamaro

Il Negroamaro, detto anche Niuru Maru o
Nero Leccese, è un vino ottenuto da un vitigno diffuso nelle
province di Lecce, Brindisi e Taranto. Il profumo e il sapore
ricordano gli aromi delle terre salentine mentre il nome si riferisce
al colore scuro dell’acino e al sapore lievemente amaro del vino.

Le numerose sostanze coloranti
contenute nella bevanda conferiscono a questo vino da sapore
inconfondibile un color rubino intenso, impenetrabile anche
controluce, con riflessi neri. Ha un profumo fruttato, con lieve
sentore di tabacco.

I vini di questa particolare qualità
si contraddistinguono per buona struttura, una trama tannica
complessa e una gradazione alcolica che si attesta sui 14°.

Il Negroamaro si sposa alla perfezione
con formaggi stagionati, sughi di carne, selvaggina al forno o
grigliata.

Pezzetti di cavallo

I pezzetti di cavallo sono una ricetta
della tradizione salentina. Si tratta di uno spezzatino condito con
sugo o concentrato di pomodoro. Nascono dall’incrocio tra la
cultura gitana e quella contadina del posto. L’allevamento dei
cavalli nel Salento è stato introdotto dai gitani provenienti dai
Balcani.

Anticamente il piatto veniva preparato
con carne tagliata a cubetti e cotta in umido. Solo in seguito è
stato aggiunta la salsa, trasformando i pezzetti di cavallo nel
piatto che oggi conosciamo.

Ogni località della provincia
salentina propone una variante alla ricetta tradizionale. A Gallipoli
per esempio lo preparano con meno pomodoro, per mantenere intenso il
sapore della carne e del suo brodetto. La carne cuoce lentamente in
un contenitore detto pignata, pieno d’acqua aromatizza con carote,
cipolle, sedano e fiori di garofano.

Nella settimana di Ferragosto, a Seclì,
si svolge una sagra tutta dedicata al piatto e ad altre ricette a
base di carne equina.

Panzerotto barese

Il panzerotto è nato nei vicoli di
“Bari Vecchia” probabilmente già nel sedicesimo secolo. Si
tratta di un involucro di pasta fritta, che in seguito ad una
sapiente lavorazione prende la forma di una mezzaluna. Per quanto
riguarda la farcitura, spazio alla fantasia e al gusto. Il ripieno
classico prevede pomodoro e mozzarella, ma ci sono le varianti con
carne tritata e ricotta forte.

A differenza di altri prodotti simili
il panzerotto deve essere fritto in un tegame colmo olio d’oliva
rigorosamente pugliese. È proprio la presenza di ingredienti tipici
della regione la caratteristica di questo prodotto da forno, che è
diventato ambasciatore dei sapori pugliesi nel mondo: grano,
mozzarella, olio di oliva e pomodoro. C’è il meglio della Puglia in
questi pochi ingredienti che fanno di questo prodotto un piatto
semplice ma gustoso.

Tiella barese

È una specialità barese composta da
tre ingredienti fondamentali: patate, riso e cozze. Non a caso è
meglio conosciuta proprio con questa denominazione. Alcuni la
paragonano alla paella spagnola, perché entrambe prendono il nome
dal tegame in cui avviene la cottura, la tiella nel caso della
ricetta di Bari, che in dialetto si chiama “tieed”.

Per dare più sapore al piatto viene
usato il “fumetto”, un brodo preparato con molluschi di
mare: si possono scegliere i gamberi, le cozze, ma anche spaziare con
la fantasia, a seconda dei gusti. Il brodetto di pesce viene
aggiunto al riso per la cottura nella tiella.

Ma qual è il segreto della tiella
barese? I cuochi e le cuoche baresi consigliano di cuocere nel forno,
contemporaneamente e “a crudo”, tutti gli ingredienti.